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Da terra à taça: Parte II – A transformação da uva em vinho

Publicado em: 27 Junho, 2012 por Mateus V.

O milagre da fermentação! Assim explicava-se o fenômeno da transformação do suco da uva em vinho até 1856, ano em que o químico Francês Louis Pasteur atribuiu o “milagre” à ação de fermentos sobre o açúcar da uva.  A partir desta descoberta, pode-se dizer que houve uma grande evolução na compreensão dos fatores bioquímicos que envolvem a transformação da uva em vinho e é sobre esse processo que iremos falar nesta segunda parte de nossa série.

O vinho é um produto cultural, regional, que possui muitas variâncias em termos de estilo, expresso em diferentes cores, sabores e aromas. Ao longo dos anos ele sofreu algumas modificações no seu método de elaboração e na forma como as pessoas o apreciam. Como o tipo de vinho mais consumido no Brasil é o vinho tinto seco, vamos usá-lo como exemplo para descrever de uma forma sucinta como o vinho é elaborado.

Partiremos do princípio que estamos usando uvas com um excelente estado sanitário e uma maturação ótima para a obtenção de um vinho de 13% de álcool. O teor alcoólico de um vinho depende da quantidade de açúcares presentes na uva. Existem diversas escalas utilizadas para esta medição. Entre as mais usadas são a escala Babo e a escala Brix.  Uma uva com um Brix de 23º a 24º resultará em um vinho de 13 a 14% de álcool. A medição é feita por um equipamento chamado refratômetro.

Refratômetro usado para medir a quantidade de açúcar da uva

Além do açúcar, é preciso determinar a acidez da uva, ou seja, quantos gramas de ácido tartárico e ácido málico estão presentes por litro de mosto.  Estes, junto com o ácido cítrico, são os principais ácidos da uva. A quantidade e a proporção deles influi no pH, que no momento da colheita deve estar por volta de 3,2 ou 3,3. Após estes detalhes é importante avaliar os taninos. O engaço deve estar maduro, ou seja, deve ter perdido a coloração verde para um verde acastanhado. As sementes devem estar crocantes e não muito tânicas. Normalmente usa-se um tipo de uva para cada tanque de fermentação. Mesmo os vinhos de corte, ou assemblages, são feitos separadamente, e somente depois de prontos, mediante degustação, é que são misturados. 

É dada a largada! As uvas são colhidas e, com o máximo do cuidado, são transportadas até a vinícola. Para um vinho tinto é recomendável efetuar o desengace, separação dos engaços dos grãos, e logo a uva é esmagada e enviada ao fermentador com suas cascas. Há uma infinidade de tipos de fermentadores; inox, madeira, tanques de concreto, tanques de fibra de vidro, quadrados, redondos, ovais. Os mais usados atualmente são tanques de formato cilíndrico de inox, pois facilitam a higienização e o controle da temperatura. Detalhe: Quanto maior o diâmetro do tanque e mais baixo ele for, maior é o contato da parte líquida com as cascas de uvas, portanto melhor é a extração dos taninos e da cor das cascas.  A fermentação ocorreria espontaneamente, pois na casca da uva existem leveduras. Entretanto, a maioria dos enólogos usam leveduras selecionadas, de uma estirpe só, para ter a garantia de uma fermentação bem sucedida.

Dentro de 48 horas o vinho “arranca” a fermentação e diariamente ela é acompanhada por meio da densidade e da temperatura. Se a densidade da água é 1,000, a densidade inicial do suco de uva bem madura é em torno de 1,090. Com a fermentação esta densidade vai baixando, pois o açúcar dá lugar ao álcool, menos denso que a água. Assim, no final da fermentação teremos uma densidade por volta de 0,993. Como a fermentação gera calor, é necessário controlá-la por entre 26 e 28ºC.

Processo de descuba

Durante a fermentação são feitas movimentações diárias dessa massa, ou seja, a parte líquida que se encontra na parte inferior é jogada por bombeamento para a parte superior do chapéu de cascas para que haja uma melhor extração dos polifenóis. Este processo é chamado de remontagem e há uma variação grande na maneira e na frequência de se efetuá-la. Após o término da fermentação, ou na fase final, é feita a descuba. Este processo é a separação das fases líquida e sólida. O vinho vai para outro tanque e as cascas são prensadas para se aproveitar o vinho que está entre as películas, mais rico em cor e taninos, porém às vezes agressivo no paladar, por isso, a sua junção é facultativa, e vai depender da degustação. 

Logo o vinho sofrerá uma segunda fermentação, a fermentação malolática. Normalmente ocorre imediatamente após o final da fermentação alcóolica e pode levar de uma até oito semanas. Esta segunda fermentação é realizada por bactérias láticas presente nas borras do vinho se a temperatura do vinho estiver igual ou acima de 20ºC.  Estes micro-organismos “quebram” a molécula de ácido málico, transformando-o em ácido lático e gás carbônico. Uma análise em laboratório é necessária para determinar se a fermentação malolática está concluída ou não. O vinho perderá a acidez excessiva, seus aromas ficarão mais complexos, e o vinho ficará “estável”, pronto para o amadurecimento. 

Até aqui o vinho tem muitas rebarbas, necessita de um “polimento” e ainda não está apto para sua apreciação. É no amadurecimento que o vinho começa a ganhar elegância. Toda esta fase até seu envase será então, tema de nosso próximo artigo. Durante esta fase o enólogo tem uma jornada de trabalho incessante e não há como ser diferente. É preciso que a família, mas principalmente o (a) cônjuge, entenda que pelo menos por 3 meses o vinho será um concorrente de peso!

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Comentários na WineTag

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Marcos O. disse há 2578 dias às 18:25h:

Puxa, que interessante o processo, continuem com os artigos!

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Bruno N. disse há 2571 dias às 11:40h:

mto bom!

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660

Josemar t. disse há 2571 dias às 15:20h:

Excelente artigo, de facil leitura e aprendizado.

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