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Dicas de harmonização para o dia a dia

Publicado em: 08 Fevereiro, 2013 por Tatiane M.

Quando pensamos em harmonizar, buscamos transformar o momento da refeição em algo mais prazeroso. Para isso, nada como um prato bem preparado acompanhado do vinho certo. É comum termos em mente algumas regras padrões na hora de combinar alimentos com a bebida, e um dos grandes estereótipos é a relação entre o preço e a qualidade, como se grandes vinhos devem ser consumidos com pratos sofisticados, e que vinhos mais populares servem apenas de par com receitas mais simples ou petiscos. Mas no mundo da harmonização, o que importa mesmo são as características da bebida e dos alimentos. O preço e sofisticação ficam em segundo plano.

Quando fazemos o casamento entre a comida e o vinho, não podemos ter preconceito. Uma ou outra uva pode não agradar o seu paladar, mas temos sempre que lembrar que vinhos de diferentes países e regiões apresentam características e qualidades bem distintas, mesmo que com uvas iguais. A elaboração, o corte, tempo de barrica, a técnica, o envelhecimento...tudo influencia, então não descarte uma uva baseada em alguma experiência ruim e permita-se experimentar.

Neste sentido, o vinho muito se parece com a comida. O modo de preparo, os temperos usados e o cuidado do cozinheiro são essenciais no resultado final e pode dar origem a pratos iguais, porém com sabores e texturas completamente diferentes.

assado

 No caso de harmonização com carnes, por exemplo, a combinação pode ser bem diferente dependendo de como é preparada e servida. Devemos pensar se é assada, cozida ou grelhada, se acompanha saladas, que tipo de ingredientes e temperos foram usados, etc . Até mesmo a clássica parceira entre queijos e vinhos deve ser feita com muito cuidado. Um bom vinho com a comida errada, por mais que seja bem feita, pode tornar sua experiência ou seu momento desagradável.

E como podemos selecionar o vinho certo? Como já dito, vamos analisar as características do prato primeiro. Pratos leves com tempero suave pedem, de uma maneira mais generalizada, vinho branco leve. Pratos de bastante textura e tempero forte combinam com vinho tinto encorpado e condimentado. Para pratos medianos a base de carnes devemos escolher um vinho de médio corpo. Massas combinam muito bem com vinhos de médio corpo a encorpado, mas atenção para o tipo de molho, pois é um grande influenciador na harmonização. Mas se o prato do dia for peixe ou frutos do mar, a clássica combinação com espumantes nunca falha. Mas um vinho branco de médio corpo também vai dar um ótimo resultado.

Para não ficar só nas linhas gerais, vamos conferir alguns exemplos que podem facilmente ser preparados no dia-a-dia.  

Digamos que você queira preparar para o jantar uma costela de porco assada ou algum prato mais picantes. Você pode combinar com um vinho bem encorpado, que remete a frutas negras e notas de especiarias e cacau, das uvas Syrah, Malbec e Merlot. Pode ser um corte, ficará mais saboroso.  Para carnes brancas grelhadas com molhos medianos, carnes vermelhas magras (patinho, por exemplo) ou uma salada ceasar, podemos ousar com um Pinot Noir que tenha passado em média de 6 meses a um ano em barricas. Saladas mais leves ou peixes assados com um Sauvignon Blanc refrescante e mineral certamente será um par bem saboroso. Se a opção do dia for um peixe grelhado, o bom e velho Chardonnay é uma ótima pedida, que também harmoniza muito bem com frutos do mar.

salada + vinho

É muito importante ter sempre em mente a acidez do prato e do vinho, aquela sensação que faz com que a boca salive quando bebemos ou comemos. Se o prato for preparado com especiarias ou for gorduroso, com molhos a base de manteiga ou creme de leite, um vinho tinto bem encorpado é a melhor opção. Saladas preparadas com frutos do mar, tomates maduros e crustáceos farão sucesso com vinhos brancos de média a alta acidez e boa mineralidade. Se o que for oferecido não tiver muita acidez, o melhor é casar com ingredientes mais neutros, como um Chardonnay com peixe no suco de limão e salada de rabanete branco.

Para perceber o grau de acidez basta notar quanto tempo o vinho vai molhar sua boca, quanto maior o tempo, mais ácido. Quando a comida se mistura com o vinho, a acidez faz com que o sabor se destaque e espalhe por toda a boca, por isso temos sempre que servir o vinho com a mesma estrutura que o prato, seja ele tinto ou branco. Um exemplo de um par que estragaria os dois é um tinto com salada de verduras apenas. O resultado seria um paladar metalizado, o que chamamos de “comer parafuso”.

Existem diversas maneiras de criarmos o par perfeito em nossa mesa, e seguindo estas dicas você consegue fazer excelentes combinações, inclusive com petiscos, salgadinhos, tapas e outros aperitivos. Os detalhes que requerem atenção são vários, mas basta um pouco de prática e orientação para começar a deixar sua mesa do dia-a-dia muito mais harmonizada e saborosa.

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