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O Sommelier: muito mais do que uma ajuda na escolha do vinho!

Publicado em: 11 Março, 2014 por Winetag B.

O Sommelier é uma figura interessante. Nós geralmente o encontramos em restaurantes mais sofisticados, onde ocupa um papel de especialista e gerente à frente do restante da equipe do salão. O contato da maioria das pessoas com este profissional consiste de uma breve conversa na hora de escolher o vinho que vai combinar com o prato ou agradar mais o paladar na refeição. Porém, o trabalho de um Sommelier é muito mais complexo do que informar o cliente usando adjetivos pomposos sobre os rótulos, e a maior parte do seu trabalho acontece longe da mesa de jantar.

No geral, o Sommelier tem 4 principais responsabilidades dentro de um restaurante: auxiliar o cliente na escolha do vinho;  montar a carta de vinhos e gerenciar a adega; tratar do relacionamento com os fornecedores; treinar outros funcionários quanto ao manuseio e conhecimento básico da bebida e da carta.

Qual vinho combina com esse prato?

Escolher o rótulo para harmonizar com o cardápio é, geralmente, uma tarefa complicada até mesmo para quem já costuma beber vinho. Imagina para quem não está acostumado com a bebida? É nesse momento que o Sommelier entra em ação, indicando o vinho mais adequado para o gosto do cliente baseado em dois principais fatores: o prato escolhido e o preço. Ambos determinantes para uma seleção mais precisa.

O Sommelier é um estudioso, eternamente aprendiz da cultura do vinho em suas minúcias, que são inúmeras, diga-se de passagem. É um universo extremamente complexo e o profissional precisa demonstrar confiança em seu conhecimento para poder orientar o degustador com precisão. Muitos, inclusive, buscam formação e vivência no exterior, principalmente na Europa, berço da cultura do vinho no mundo.

Carta de Vinhos: um quebra-cabeças a ser montado.

Outra função essencial do Sommelier é a elaboração da carta de vinhos do restaurante. Afinal, aquela lista imensa de rótulos não foi montada aleatoriamente. Às vezes, a lógica por trás da carta foge aos olhos do cliente, mas são vários os fatores levados em consideração quando o profissional escolhe os vinhos que irão compor a lista.

A carta não é criada, como muitos acreditam, a partir do gosto pessoal do dono do restaurante ou do Sommelier. Existe uma rígida lista de critérios que a seleção deve seguir. É preciso, primeiramente, que os rótulos combinem com os pratos do cardápio, incluindo entradas e sobremesas. O profissional também deve ter em mente que o restaurante precisa oferecer opções diferenciadas de preços. Isso pode variar de acordo com o local e o público, mas mesmo nos estabelecimentos mais requintados são oferecidos rótulos de variados custos para o consumidor. Além disso, o profissional ainda precisa ter em mente os gastos do restaurante na hora de selecionar os vinhos da carta e projetar margem de lucro para cada rótulo, a fim de garantir boas vendas e evitar garrafas encalhadas.

E com isso vamos para a próxima responsabilidade do Sommelier...

...Se relacionar com fornecedores e importadoras.

É claro que o vinho tem que ser comprado de alguém. No Brasil, além das vinícolas nacionais, o mercado é abastecidos por inúmeros rótulos estrangeiros de variados preços e características. É papel do profissional criar e administrar o relacionamento com importadores e fornecedores com o objetivo de não só popular a carta de vinhos do seu restaurante, mas também garantir boas negociações e vantagens para a casa.

O Sommelier precisa se mostrar não só uma pessoa de bom relacionamento interpessoal, como também alguém com boa visão de mercado, conhecimentos financeiros e excelência em administração e gerenciamento de estoque.

Compartilhando o conhecimento.

Por fim, o Sommelier é uma só pessoa e não pode estar em todos os lugares ao mesmo tempo no salão, e algumas vezes a sua presença é necessária em outras funções que o impedem de dar atenção exclusiva aos clientes. Por isso, o profissional precisa passar parte de seu conhecimento para os garçons e outros funcionários do restaurante, garantindo que toda a brigada tenha um nível básico de entedimento a respeito das principais harmonizações, manuseio das garrafas, procedimentos para servir o vinho e gerenciamento da adega, assim como identificação de garrafas estragadas ou rolhadas.

Um bom Sommelier pode conduzir o cliente além das regras básicas de “vinho tinto com carne vermelha e vinho branco com peixe”. Ele tem conhecimento aprofundado de cada rótulo em sua adega e cada prato no cardápio, e entende as sutilezas da arte da harmonização e do relacionamento com clientes e fornecedores, tudo com o objetivo de oferecer a melhor experiência possível para cada degustador. É por tudo isso que a figura do Sommelier é indispensável para qualquer restaurante que ofereça o serviço do vinho aos seus clientes, além de ser profissional essencial na constante evolução da cultura enogastronômica.

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